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简析成本管理高校食堂成本管理与制约革新的措施
  摘要:高校食堂是高校的一个重要组成部分。高校食堂的成本管理问题是现阶段高校食堂实行经济承包制或公办制前提下迫切需要解决的问题。论文从高校食堂成本管理现状出发,阐释了高校食堂成本管理的迫切性。同时,指出了高校食堂的成本控制改革措施,提出了保证高校食堂成本管理的对策,对高校食堂成本管理与控制改革有一定的积极作用。

  关键词:高校食堂 成本管理 控制措施 改革

  一、高校食堂成本管理的必要性

  随着高校后勤社会化程度的逐渐加深,现阶段高校食堂大都实行经济承包制或是公办制,高校食堂成为了一类服务型企业,并具有相对垄断的意义。伙食服务日趋市场化、社会化,高校食堂的经营状况与竞争能力不断受到成本管理水平的重要影响。但是由于长期受到传统管理理念、制度模式、方式方法的约束、影响,高校食堂的成本管理与控制缺少先进的理论指导,没有深刻认识投入产出与经济效益。自2007年来,全球粮食等物价不断上涨,高校食堂面临着的问题、矛盾更加尖锐,高校食堂管理者不得不思考、改革成本管理与控制的措施,积极进行管理控制模式的创新,保障高校伙食服务健康持续发展。

  二、高校食堂成本的构成内容

  (一)直接成本

  所谓直接成本,主要是食堂在生产过程中需要直接使用的一系列材料,包括了三大方面的成本,即米面、蔬菜、肉类、禽蛋类的原材料成本,食用油、调料类的辅助材料成本,水、电、天然气、蒸汽类的能源成本。这是饮食成品最为具体的材料费,也是食堂各项支出中最为重要的一项。

  (二)间接成本

  所谓间接成本,主要是高校食堂在经营伙食企业的过程中,在服务、管理等各个阶段所产生的与食品生产有着一定联系的一系列费用,涉及到高校食堂经营的方方面面,包括了人员工资、办公管理费、低值易耗品成本、购置设备的成本、设备维修维护保养费用、设备折旧费用以及其他一些杂项费用等。

  三、高校食堂成本的影响因素

  高校食堂成本管理与控制,需要根据高校食堂的具体情况,做好成本预算工作,并按照制定的各项成本预算进行充分调节,实现对各项成本费用的实际支出的有效约束与控制,从而保证食堂各项费用的支出控制在全面预算内,降低食堂成本,实现食堂的经济效益。控制食堂成本,应明确影响高校食堂饮食成本的因素,在进行管理与控制的实践过程中综合分析这些因素,从而不断降低成本。

  (一)市场的竞争

  高校内不是只有一家食堂,食堂之间存在着竞争,而学校还会引入社会力量来承包食堂,同时还有社会餐饮业与食堂争抢市场。随着市场竞争越来越激烈,为保证食堂的持续发展,食堂不断采取有效措施,在饭菜质量、价格、服务态度上下功夫,因此直接影响到食堂的成本。

  (二)物价水平

  随着社会的前进发展,社会主义市场经济制度的深化,高校食堂都是直接参与市场采购,食堂成本直接受到物价水平的影响。尤其是近几年来,米面、肉类、油等原材料价格不断上涨,高校食堂成本呈直线攀升。而学校属于教育公益性质的,因此高校食堂价格不能够轻易的提高,必须谨慎处理。

  (三)消费差异

  广大的师生、员工是高校食堂的主要消费群体。学生们来自不同的地方,有着不同的经济基础、生活习惯,对食堂伙食有着不同的需求。为满足广大学生在价格方面、营养方面、特色、品种等不同的要求,高校食堂只有不断的提高伙食水平,从而对食堂成本产生了一定影响。

  (四)物资采购

  食堂进行各项工序的源头就是采购物资,原材料的质量对饭菜的质量产生直接影响,而物资价格的高低直接影响到饭菜的价格,因此物资的采购对食堂的成本产生很大的影响。

  四、高校食堂的成本控制改革的措施

  (一)强化成本管理观念

  在建设企业文化的时候,高校食堂应将成本管理意识作为其中的一部分内容,对全体员工进行培训教育,进而在员工中培养、树立自我管理的意识。在日常的管理工作中,坚持以人为本的理念,让员工以食堂为家,重视自我激励与自我控制,形成自主控制成本的意识。强化成本管理理念,高校食堂应帮助全体员工树立成本控制意识,不断提高员工的整体素质,提高工作能力,从而有效减少事故成本与维修费用。

  管理与经营的根基与土壤是人员,改革高校食堂成本管理的措施就要以依靠全体员工,充分挖掘人员的潜力与价值,激发人的潜能与创造性,不断提高人员的素质。食堂基层员工对食堂经营程序、服务规程最为熟悉,同时也清楚、明确食堂一切物料消耗与费用开支状况,因此是最有办法实现成本控制的。仅仅依靠财务人员与成本控制人员的努力是不够的,需要全体员工的共同参与,从而保证事事有人控制,处处有人把关,及时找到差距,及时作出改进、调节,不断提
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